Canard à la presse – eine Reminiszenz an die französische Hochküche

 (16. Februar 2015)

 

Bereits zum dritten Mal ist die Residenz Schauplatz einer ganz besonderen Veranstaltung. Consul d’Allemagne d l’Ordre de Canardiers Albert Meilhaus stellt uns seine wahrscheinlich einmalige Sammlung von historischen, meist versilberten Entenpressen zur Verfügung, um eine Zubereitungsart zu zelebrieren, die das Restaurant La Tour d’Argent in Paris weltberühmt gemacht hat und die bereits im frühen 19. Jahrhundert von einem französischen Koch in Rouen erfunden wurde. Die Ente wird hierbei im Ofen gegart und mit der Haut gebraten. Die Karkassen, Herz und Leber werden dann in einer Spindelpresse zur Grundlage einer außergewöhnlichen Sauce ausgepresst. 

Doch bevor Heinz Winkler persönlich mit aktiver Unterstützung der Gäste die Kurbel der Presse dreht, beginnen wir das festliche Menü mit einem weiteren Klassiker der französischen Küche, der Trilogie von Edelfischen nach Francois Pierre de la Varenne, einem französischen Koch aus dem 17. Jahrhundert, der nach dem Grundsatz „Santé, modération, raffinement“ kochte und dessen Rezepte noch heute perfekt zu Heinz Winklers Cuisine Vitale passen.

Frisch und  inspirierend für Auge und Gaumen dann der nächste Gang: Hummermedaillons auf Selleriemousseline in Yuzu-Fond.

 

Der dritte Gang stimmt dann unsere Gäste ein auf den Höhepunkt des Menüs: Gebratene Entenleber an Quitte und Himbeeren auf Trüffelsauce.

 Nun betreten die Hauptdarsteller des Abends die Bühne. 

 

In der Küche ist nun höchste Konzentration angesagt. Die Entenbrüste werden dünn geschnitten und Heinz Winkler persönlich verfeinert die Sauce auf der Basis der ausgepressten Karkassen. Er lässt es sich auch nicht nehmen, am Pass persönlich Hand anzulegen, damit die „Ente unter Druck“ perfekt in Geschmack und Optik zu den Gästen kommt.

Unser „Canard-Menü“ wird mit einem fragilen, kunstvollen Dessert abgerundet: Granny Smith Apfel im Glashaus“.

 

Wie immer klingt der Abend angeregt und in bester Stimmung an unserer Bar aus und Albert Meilhaus erzählt gerne noch einige Anekdoten rund um die Tradition der Entenpressen. So hat Kaiserin Sissi, die sehr figurbewusst lebte, auf Reisen immer eine Entenpresse mitgeführt. Allerdings wurden für sie keine Enten sondern Steaks ausgepresst, so dass sie dann den puren Fleischsaft zu sich nehmen konnte. Und die kleinste Entenpresse der Welt wurde im 19. Jahrhundert von Herren auf Tanzveranstaltungen den Damen ihrer Wahl überreicht als Zeichen dafür, dass sie auf der Suche nach eine Frau sind, die gut kochen kann...

 

Wir freuen uns bereits auf den Januar 2016 wenn wir wieder Gastgeber für einen wundervollen Abend rund um „Canard à la presse“ sein dürfen.