Langustinenterrine mit Melone und Zitronengrassauce Vorspeise
Zutaten für 8 Personen:
12 frische Langustinen Zitronengrassauce:
2 Stangen Zitronengras
Fischfarce: 100 ml Weißwein
500 g Zanderfleisch 50 ml Noilly Prat
500 g Sahne 200 ml Fischfond (siehe Grundrezepte)
1 Ei 80 g Butter
Salz, Pfeffer 100 g flüssige Sahne
Zitronensaft
Bisque:
200 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
2 Selleriestangen
150 ml Weißwein
200 ml roter Portwein
200 ml weißer Portwein
150 ml Noilly Prat
1 EL Tomatenmark
500 ml Fischfond (siehe Grundrezepte)
700 g Sahne
½ Melone
Zubereitung:
Die Langustinen kopfüber ins kochende Wasser legen, 2 Minuten ziehen lassen, zur Seite stellen.
Für die Farce das gekühlte Zanderfleisch salzen und in der Küchenmaschine kuttern. Nach und nach die Sahne und das Ei dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Haarsieb streichen. Glatt rühren.
Die Langustinen auslösen. Für die Bisque die Langustinenkarkassen mit Butter, Knoblauch, Thymian und klein geschnittenem Sellerie 15 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein, Portwein und dem Noilly Prat ablöschen.
Die Tomaten würfeln und mit Tomatenmark sowie ein wenig Butter und Salz anschwitzen und zu den Karkassen geben. Mit Fischfond auffüllen, reduzieren und die Sahne dazugeben. 10 Minuten köcheln und 30 Minuten stehen lassen. Danach passieren und aufmixen.
Die Melone schälen und in gleich große Stücke schneiden.
Für die Zitronengrassauce Zitronengras, Weißwein und Noilly Prat kurz aufkochen und mit Fischfond auffüllen. Das Ganze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Butter und Sahne nochmals aufkochen und anschließend durchmixen.
Fertigstellung:
Die Farce mit der Bisque vermengen, die Langustinen in Stücke schneiden und zusammen mit den Melonenstücken in die Farce einmengen. Das Ganze in einer Pastetenform geben und ca. 25 Minuten im Wasserbad bei 170° C pochieren lassen. Nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und mit Zitronengrassauce anrichten.
