Räucherlachs-Timbale mit Gurkengelee Vorspeise
Zutaten für 4 Personen:
Vorbereitung Räucherlachs: Räucherlachsmousse:
16 flache Lachsscheibe à ca. 50 g 6 Blatt Gelatine
5 Wacholderbeeren 10 Räucherlachsscheiben
etwas Räuchermehl 50 g Butter
Butter 100 ml Weißwein
Salz, Zitronensaft 300 ml Fischfond (siehe Grundrezepte)
1 Räucherpfanne 4 EL Noilly Prat zu 1 EL reduziert
Pfeffer aus der Mühle
Einlage: 100 g geschlagene Sahne
2 Räucherlachsscheibe 4 Metallringe (Ø 5 cm)
50 g Karotten
50 g Lauch Gurkenspiegel:
50 g Zucchini 2 Blatt Gelatine
20 g Dill 1 Salatgurke
Zucker
Tomatengelee: 1 EL Rotweinessig
4 Blatt Gelatine
600 g reife Tomaten
500 ml Fischfond (siehe Grundrezepte)
1 TL Estragonessig
Meersalz
1 Prise Zucker
Zubereitung:
Räuchermehl und Wacholder in die Räucherpfanne geben. Die parierten und entgräteten Lachsscheiben würzen und auf das gebutterte Gitter der Räucherpfanne legen. 6 bis 10 Minuten nicht zu heiß räuchern. Den Räucherlachs erkalten lassen.
Für die Einlage den Räucherlachs sowie das Gemüse in feine Würfel schneiden. Das Gemüse anschließend kurz blanchieren.
Für das Tomatengelee die Gelatine in Wasser einweichen. Tomaten vierteln mit Fischfond und Estragonessig aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und die eingeweichte Gelatine unterziehen.
Für die Räucherlachs-Mousse die Gelatine einweichen. Die Räucherlachsscheiben in kleine Würfel schneiden und in einer Sauteuse mit Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen, mit Fischfond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Das Ganze aufmixen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Mit dem reduzierten Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mousse kalt rühren, die Gemüse- und Räucherlachswürfelchen sowie den Dill unterheben, anschließend die geschlagene Sahne unterziehen.
Die Metallringe mit den restlichen 4 Räucherlachsscheiben auslegen, die Mousse einfüllen, im Kühlschrank ca. 2 Stunden kalt stellen. Mit Tomatengelee abschließen.
Die Gelatine für den Gurkenspiegel einweichen. Die Gurke schälen und im Entsafter entsaften. Mit Salz, Zucker und Rotweinessig abschmecken und die eingeweichte Gelatine darunter ziehen. Auf ein flaches Blech gießen und kalt stellen.
Fertigstellung:
Den Gurkenspiegel mit einem runden Ausstecher ausstechen und in die Mitte eines Tellers legen. Die Mousse aus dem Ring auf den Spiegel stürzen. Nach Belieben garnieren.
