Carpaccio von Jakobsmuscheln auf Kartoffel- und Petersilienmousseline mit weißen Trüffeln                                   Vorspeise

Zutaten für 4 Personen:

4                                Jakobsmuscheln

Kartoffelmousseline

250 g                        mehlige Kartoffel

50 g                          Sahne

50 ml                        Milch

80 g                          Butter

10 ml                       Trüffelöl (weiß)

Salz, Pfeffer, Muskat

Trüffelsauce:

200 g                       Sahne

8 g                            Trüffelbutter

10 ml                       Trüffelöl

ca. 50 g                   weißer Trüffel

4                               Kürbis-Chips

Zubereitung:

Die Jakobsmuschel ausbrechen, putzen und gut wässern. In dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech eine Rosette legen.

Die Kartoffeln kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sahne, Milch und Butter zusammen erwärmen und anschließend über die Kartoffelmasse geben. Gut verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Trüffelöl abschmecken. Das Ganze durch ein feines Sieb drücken und glatt rühren.

Für die Sauce Sahne, Trüffelbutter, Trüffelöl, Salz und Muskat zusammen aufkochen und mixen.

Für die Kürbischips Kürbis schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und in reichlich Öl frittieren.

Fertigstellung:

Das warme Kartoffelmousseline in Form eines flachen Kreises auf Tellern anrichten.

Die Jakobsmuscheln unter dem Salamander garen und auf das Mousseline legen, mit der Trüffelsauce nappieren. Die weißen Trüffel darüber hobeln. Mit einem Kürbis-Chip garnieren.