St. Jakobslachs im Lauchmantel mit roter Butter             Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

400 g                       St. Jakobslachs (alternativ: schottischer Lachs)

Salz

Fischfarce:

100 g                       Zander

1                               Ei

100 g                       Sahne

Pfeffer

Muskat

1 Spritzer                Zitronensaft

Rote Butter:

1                              Schalotte

300 ml                    Beaujolais

125 ml                    roter Portwein

125 g                      Butter

Zitronensaft

8                               Lauchstangen

Zubereitung:

Das Lachsfilet sauber von Fett und Bauchlappen befreien und salzen.

Für die Fischfarce das gut gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit dem Ei in der Küchenmaschine kuttern. Sahne unterrühren, mit Muskat und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Für die rote Butter die Schalotte klein schneiden, mit Rotwein und Portwein sirupartig einkochen. Abkühlen lassen und mit kalter Butter aufmontieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Lauch in 1 cm dünne Streifen schneiden, im Salzwasser weich kochen und im Eiswasser abschrecken.

Fertigstellung:

Die gekochten Lauchstreifen zu einem Netz flechten, mit Farce dünn bestreichen und den Lachs einrollen.

Im Dämpfer bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten garen. Den Fisch in Scheiben schneiden. Mit roter Butter einen Spiegel gießen und darauf anrichten.