Brauner Geflügelfond
Zutaten für ca. 1 Liter:
1 kg Geflügelknochen
Öl zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
1 Staudensellerie
2 Tomaten
1 Zwiebel
5 Petersilienstängel
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
10 g weiße Pfefferkörner
20 g Butter
100 ml Weißwein
5 cl Madeira
2 l Wasser
Salz
Zubereitung:
Die Knochen klein hacken und in einer flachen, großen Kasserolle oder einem Bräter mit wenig Öl bei 220° C im Ofen Farbe nehmen lassen. Tomatenmark zugeben und nochmals 5 Minuten rösten. Das grob gewürfelte Gemüse, Zwiebel, Kräuter und Gewürze beigeben, leicht salzen, Butter zugeben und bei offener Backofentür weitere 15 Minuten im Ofen stehen lassen.
Mit Weißwein und Madeira ablöschen und völlig erkalten lassen. Die ist wichtig, damit der Fond später klar ist. Mit kaltem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. In einen Topf umfüllen und ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Öfters abschäumen und entfetten. Passieren und portionsweise einfrieren.
