Lammrücken im Brotteig mit Oliven                                         Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

Farce:

100 g                       Geflügelfleisch

80 g                          Sahne

2 EL                          getrocknete spanische Oliven

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Lammrücken:

500 g                        Kastenbrot

4                                Lammrücken à 80 g

1 EL                           Öl zum Braten

Sauce:

350 ml                      Lammfond (siehe Grundrezepte)

1                                ungeschälte Knoblauchzehe

16                              kleine Schalotten

1                                Thymianzweig

20 g                           Butter

1 Bund                      wilder, grüner Spargel

200 ml                      Geflügelfond (siehe Grundrezepte)

80 g                           Butter

Trompetenpilze

Zubereitung:

Für die Farce das gut gekühlte Geflügelfleisch salzen und in der Küchenmaschine mit Sahne fein kuttern. Oliven fein würfeln und der Farce beigeben. Im Kühlschrank erkalten lassen. Die Farce sollte eine cremige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Lammrücken das Kastenbrot in dünne Scheiben schneiden und mit Farce dünn bestreichen. Den Lammrücken salzen und pfeffern und in die Brotscheiben einschlagen. Das Ganze in Öl goldgelb anbraten und 10 Minuten bei 180° C in den Ofen stellen. Herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Lammfond mit der ungeschälten Knoblauchzehe, den Schalotten und dem Thymianzweig auf die Hälfte reduzieren, passieren und mit Butter abbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten aufheben und als Garnitur verwenden.

Fertigstellung:

Auf dem Teller einen länglichen Soßenspiegel gießen, den Lammrücken in 2 schöne Stücke schneiden und auf die Sauce legen.

Als Beilage empfehlen wir grünen Spargel, der im Geflügelfond mit Butter und Salz weich gedämpft wird. Mit gehackten Trompetenpilzen garnieren.