Seezungenfilet mit Karotten auf Estragonnage                                    Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

Estragonsauce:

100 ml                   Weißwein

200 ml                   Noilly Prat

500 ml                   Fischfond (siehe Grundrezepte)

500 g                      Sahne

30 g                        Butter

Salz

Estragonessig

2                               Karotten

20 g                          Butter

Pfeffer

1 Prise                     Zucker

200 ml                     Mineralwasser

2                               ganze Seezungen

17                             Estragonblätter

20 g                          Trompetenpilze

Zubereitung:

Für die Sauce Weißwein und Noilly Prat kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und anschließend auf ¼ reduzieren lassen. Sahne und Butter zugeben und nochmals 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce aufmixen, mit Salz und Estragonessig würzen.

Die Karotten schälen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Die Karottenscheiben in einer Sauteuse mit Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und Mineralwasser weich dünsten. Wenn das Wasser verdunstet ist, sollten die Karotten fertig sein.

Fertigstellung:

Die Seezungen filetieren, leicht salzen und in einem Dämpfer garen. Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten. In die aufgeschäumte Sauce die Estragonblätter zugeben und die Filets nappieren. Das Ganze mit Karotten und Estragon garnieren.

Tipp:

Trompetenpilze in Salzwasser kochen und abgießen. Die Trompetenpilze sehr klein schneiden, in Butter dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und darüber streuen.