Rehrücken souffliert mit Selleriemousseline                     Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

500 g                       Rehrücken

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Selleriemousseline:

150 g                       Knollensellerie

125 g                       süße Sahne

Muskat

50 g                         gebräunte Butter

40 g                         geschlagene Sahne

Farce:

80 g                         Poulardenbrust

100 g                       Sahne

Sauce:

3                               Schalotten

250 g                       Wildfond (siehe Grundrezepte)

30 g                         Butter

150 g                       Sellerieknolle

Zubereitung:

Den Rehrücken parieren, in 80 g schwere Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Mousseline den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und mit Sahne musig kochen, durch ein Haarsieb streichen und mit Salz, Muskat und der braunen Butter abschmecken. Die geschlagene Sahne zum Schluss unterheben.

Für die Farce das Poulardenfleisch sauber parieren, klein schneiden, salzen, kalt stellen und in der Küchenmaschine mit 1 TL Sahne kuttern. Die Fleischmasse in eine geeiste Schüssel geben, die restliche Sahne langsam unterrühren. Die Selleriemousseline dazugeben und gut verrühren.

Für die Sauce die Schalotten klein würfeln und anschwitzen. Mit Wildfond aufgießen und aufkochen. Auf 1/3 reduzieren lassen, mit Butter abbinden. Durch ein Sieb gießen.

Fertigstellung:

Die Sellerieknolle in ca. 1 cm dicke und 4 cm breite Streifen schneiden und auf der Aufschnittmaschine auf 1,5 cm aufschneiden. In Salzwasser weich kochen und in einen Ring von 7 cm Breite und 4 cm Höhe legen. Die Rehmedaillons in den Ring (ca. 1 cm hoch) geben und mit Selleriemousse bestreichen. Bei 140° C 12 Minuten im Ofen garen.

Die Rehmedaillons halbieren und auf einem Teller anrichten. Die Sauce au tour geben und nach Belieben garnieren.