Spargel-Chârtreuse mit Mousse vom geräucherten Osietra-Stör                               Vorspeise

Zutaten für 4 Personen:

Mousse:

1                               Schalotte

etwas                       Butter

200 g                        geräuchertes Störfilet

2 EL                          Weißwein

2 EL                          Noilly Prat

100 ml                     Fischfond (siehe Grundrezepte)

100 g                       Sahne

Saft von ½ Zitrone

4 Blatt                     Gelatine

2 EL                         geschlagene Sahne

1 Prise                    Salz

4                              Krebse

etwas Nussbutter

10 Stangen            Spargel

Salz, Zucker

18 g                         Osietra-Kaviar

18 g                         Forellen-Kaviar

Portulakblätter

Frisée

Dill

Zubereitung:

Für die Mousse die in Würfel geschnittene Schalotte in einer gebutterten Pfanne angehen lassen und die Hälfte des Störfilets dazugeben. Danach mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Fischfond auffüllen und reduzieren. Anschließend die Sahne hinzugeben und ebenfalls reduzieren lassen. Den Saft der halben Zitrone dazugeben und mit Salz abschmecken. Nun den Stör aus dem Topf nehmen und durch ein Sieb streichen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und abkühlen lassen. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben.

Die Krebse in Salzwasser 3 Minuten kochen lassen und ausbrechen.

Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zucker 8 bis 10 Minuten gar kochen. Anschließend halbieren und in 5 cm lange Stücke schneiden.

Einen Metallring mit Spargel auslegen. Den restlichen Stör klein schneiden, mit der Mousse vermengen und in den Ring einfüllen. Anschließend für 2 Stunden kaltstellen.

Die Krebse in Nussbutter anschwitzen.

Fertigstellung:

Die Chârtreuse aus dem Ring nehmen und mit einem Messer halbieren. Auf einem Teller anrichten und mit Osietra- und Forellen-Kaviar garnieren. Davor einen Krebsschwanz legen und nach Belieben mit Portulak, Frisée und Dill anrichten.