Muschelbällchen mit Kräutermajonäse Vorspeise
Zutaten für 4 Personen:
24 Miesmuscheln
Sud:
250 ml Riesling
100 ml Wasser
1 Schalotte
1 ungeschälte Knoblauchzehe
1 kleiner Thymianzweig
Füllung:
5 Zucchini
3 Paprika
2 kleine, feste Auberginen
4 Egerlinge
10 g scharfer Curry
1 Stange Weißbrot
1 Ei
4 EL Crème double
200 ml Fett
Butter
Salz
Kräutermajonäse:
3 Eigelb
2 EL Estragonessig
500 ml Pflanzenöl
3 EL reduzierter Weißwein
2 EL frisch gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Basilikum)
2 EL weißes Trüffelöl
Rosa Pfeffer
1 Lauchstange
Öl zum Frittieren
Zubereitung:
In einem Topf (ca. 25 cm Ø ) die Sud-Zutaten zum Kochen bringen, die Muscheln zugeben und zugedeckt 3 bis 5 Minuten kochen lassen. Muscheln abtropfen und abkühlen lassen. Das Muschelfleisch auslösen und klein schneiden.
Das Gemüse in feine Würfel schneiden und in schäumender Butter weich dünsten. Leicht salzen und zum Schluss mit dem Curry vermischen.
Weißbrot entrinden und in feine Würfel schneiden.
Das Curry-Gemüse und die Muscheln vermischen, das Ei und die Crème double dazugeben und eventuell nachwürzen. Kleine Kügelchen formen, in den Weißbrotwürfeln wälzen und in heißem Fett ausbacken.
Für die Kräutermayonnaise Eigelb mit dem Estragonessig schaumig schlagen. Ganz langsam nach und nach Öl unter ständigem Rühren dazugeben. Restliche Zutaten einfach unterrühren und mit Salz abschmecken.
Fertigstellung:
Die Bällchen mit der Kräutermajonäse auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit rosa Pfeffer und Lauchstroh garnieren. Dazu den Lauch in ganz feine Streifen schneiden und in heißem Öl kurz in einem Sieb frittieren.
