Komposition von Gänseleber und Artischocken Vorspeise
Zutaten für 4 Personen:
200 g Artischocken
80 g Keniabohnen
80 g Karotten
80 g Sellerie
150 g Gänseleber-Parfait
1 l Consommé (siehe Grundrezepte II)
10 Blatt Gelantine
Salz
10 Perigord-Trüffelscheiben
Trüffelvinaigrette:
3 Trüffelscheiben
6 EL Nussöl
2 EL Himbeeressig
2 TL Balsamicoessig
2 TL Trüffeljus aus der Dose
Pfeffer
1 Terrinenform etwa 20 x 8 x 8 cm
80 g Portweingelee
Zubereitung:
Das Gemüse putzen und jede Sorte für sich in Salzwasser garen. Artischockenböden, Karotten und Sellerie in Längsscheiben schneiden. Die Gänseleber ebenfalls in Scheiben schneiden.
Die Consommé erhitzen, die im kalten Wasser eingeweichte Gelantine darin auflösen und salzen.
Den Boden der Terrine etwa 1 cm dick mit dem Gelee ausgießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Die gegarten Gemüsestreifen im noch flüssigem Gelee wenden. Nun die Bohnen, die Karotten-, die Sellerie- und die Artischockenbodenscheiben auf die bereits erstarrte Geleeschicht legen und diese wieder mit flüssigem Gelee begießen. Im Kühlschrank erstarren lassen. Diesen Vorgang wiederhohlen bis die Terrine gefüllt ist. Zwischendurch eine Schicht mit Gänseleber und Perigord-Trüffelscheiben einlegen. Das Ganze nun 4 Stunden kalt stellen.
Für die Vinaigrette die Trüffelscheiben in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten sehr gut miteinander verrühren, die Trüffelwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung:
Die Terrine in Scheiben schneiden, am besten mit einem elektronischen Sägemesser. Die Terrinenscheiben mit der Trüffelvinaigrette nappieren und nach Belieben garnieren. Gehacktes Portweingelee an eine Seite beilegen.
