Wachtelspieß mit Rosmarin und Ratatouille                       Hauptgang

Zutaten für 4 Personen:

6                                Wachteln

Öl zum Braten

Wachtelsauce:

1                                Karotte

5                                Schalotten

1                                Selleriestange

1                                Tomate

250 ml                      Rotwein

250 ml                      Madeira

1 l                              Kalbsfond (siehe Grundrezepte)

Meersalz

Pfeffer

½                                Rosmarinzweig

Butter

2                                gelbe Paprika

2                                rote Paprika

2                                Zucchini

4                                Rosmarinzweige

Zubereitung:

Die Wachteln auslösen, die Karkassen klein hacken und mit Öl goldbraun anbraten.

Für die Wachtelsauce Karotte, Schalotten, Selleriestange und Tomate klein schneiden und zu den gerösteten Karkassen geben, mit Rotwein und Madeira ablöschen. Etwas reduzieren lassen und anschließend mit Kalbsfond auffüllen. 2 Stunden kochen lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Meersalz, Pfeffer, Rosmarin und Butter abschmecken.

Paprika und Zucchini putzen, in gleichmäßige kleine Würfel schneiden und einzeln in kräftigem Salzwasser blanchieren, danach in Butter anschwitzen und würzen.

Die ausgelösten Wachtelbrüstchen und -keulen salzen, auf einen langen Rosmarinzweig aufspießen und von beiden Seiten 2 Minuten goldgelb braten.

Fertigstellung:

Die Sauce auf die Teller geben, den Spieß darauf setzen und mit dem Paprika-Zucchini-Gemüse garnieren.