Cassoulette von weißem Spargel mit Kaviar                        Vorspeise

Zutaten für 4 Personen:

600 g                     weißer Spargel

1 Prise                   Zucker

1 Scheibe              Weißbrot

Saft von einer ½  Zitrone

Salz

Champagnersauce:

100 ml                   Weißwein

2 EL                        Noilly Prat

500 ml                   Fischfond (siehe Grundrezepte)

250 g                      Crème double

20 g                        Butter

2 EL                        Champagner

12                           Wachteleier

4 EL                        Osietra-Kaviar

8 Blätter                Portulak

Zubereitung:

Den Spargel gründlich schälen. In einem großen Topf etwa 2 l Wasser mit Zitronensaft, Salz und Zucker sowie dem Weißbrot zum Kochen bringen. Den Spargel in das Wasser legen und 8 bis 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Danach den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Anschließend in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.

Für die Champagnersauce Weißwein und Noily Prat aufkochen, mit Fischfond auffüllen und auf ein ¼  reduzieren. Crème double, Butter und Champagner zugeben und weitere 10 Minuten kochen. Passieren und im Mixer aufschlagen. Wachteleier aufbrechen und in Salzwasser pochieren.

Fertigstellung:

Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten, dazwischen die Wachteleier legen und mit der Champagnersauce nappieren. Mit Kaviar und Portulak anrichten.