Jakobsmuschel-Timbale mit Champagnersauce Vorspeise
Zutaten für 4 Personen:
4 Jakobsmuscheln
Nudelteigplatte (25 x 5 cm)
1 Karotte
Farce:
100 g Zanderfleisch
1 Ei
100 g Crème double
2 EL geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Champagnersauce:
100 ml Weißwein
2 EL Noilly Prat
500 ml Fischfond (siehe Grundrezepte)
250 g Crème double
20 g Butter
1 Spritzer Estragonessig
2 EL Champagner
2 Estragonblätter
4 Trompetenpilze
8 g Meeralgen
Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln ausbrechen, putzen, gründlich wässern und in dünne Scheiben schneiden.
Die Nudelteigplatte in 8 runde Scheiben à 5 cm Durchmesser ausstechen. Karotte schälen, auf der Aufschnittmaschine längs in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden, blanchieren und in einem ausgebutterten Ring (3 cm hoch, ∅ 5 cm) damit auslegen. Danach mit einem ausgestochenen Nudelblatt den Bodenblatt belegen.
Für die Farce das gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen und in der Küchenmaschine zerkleinern. Das Ei zugeben und die Crème double unter ständigem rühren hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und durch ein Sieb streichen, die geschlagene Sahne unterheben.
Für die Champagnersauce Weißwein und Noily Prat aufkochen, mit Fischfond auffüllen und auf ein ¼ reduzieren. Crème double, Butter, Estragonessig und Champagner zugeben und weitere 10 Minuten kochen. Estragonblätter zugeben, 5 Minuten ziehen lassen, danach entfernen. Passieren und im Mixer aufschlagen.
Fertigstellung:
Schichtweise die Jakobsmuscheln und die Farce in den vorbereiteten Ring einfüllen. Mit einem ausgestochenen Nudelblatt abdecken und im Dämpfer ca. 5 Minuten garen. Timbale herausnehmen, vorsichtig vom Ring befreien und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Champagnersauce nappieren. Mit kleigeschnittenen Trompetenpilzen und blanchierten Meeresalgen garnieren.
