Rondell von Hummer mit Kohlrabi Vorspeise
Zutaten für 8 Personen
2 Hummer à 400 g
2 Kohlrabi
Butter
etwas Weißwein
etwas Noilly Prat
250 ml Geflügelfond (siehe Grundrezepte)
250 g Sahne
8 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer
50 g Sahne
Tomatengelee:
4 Blatt Gelatine
600 g reife Tomaten
500 ml Fischfond (siehe Grundrezepte)
1 TL Estragonessig
Meersalz
1 Prise Zucker
Zubereitung
Die Hummer kopfüber in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten im Sud abseits von der Herdplatte ziehen lassen. Herausnehmen, die Schwänze und die Scheren ausbrechen und das Hummerfleisch in Medaillons schneiden.
Einen Kohlrabi schälen, in kleine Stücke schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Mit etwas Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Weich kochen lassen. Alles pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eingeweichte, aufgelöste Gelatine dazugeben und kalt rühren.
Für das Tomatengelee die Gelatine in Wasser einweichen. Tomaten vierteln mit Fischfond und Estragonessig aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und 20 Minuten ziehen lassen. Passieren und die eingeweichte Gelatine unterziehen.
Fertigstellung:
Die Mousse schichtweise in eine runde Form geben und dazwischen die Hummermedaillons legen.
Den zweiten Kohlrabi schälen, in feine Scheiben schneiden und mit einem kleinen Ring ausstechen, in Sahne gar kochen und eine Rosette auf Pergamentpapier auslegen. Die Rosette mit einer Palette auf die abgekühlte Mousse legen. Mit einer Hummerschere bedecken.
Tomatengelee klein hacken, in einen Spritzbeutel geben und das Rondell umspritzen.
Tip:
Zur Trüffelzeit mit weißem Trüffel garnieren.
